Структурная организация охлажденного и замороженного мяса перепелов
Представлены данные проведенных гистологических исследований
перепелиного мяса, изучена структурная организация мышечной ткани тушек в
охлажденном и замороженном состоянии, выявлены особенности, которые необходимо
учитывать при дальнейшей технологической обработке перепелиного мяса.
В последние годы вопросам технологии производства продуктов из мяса перепелов
уделяется значительное внимание. С учетом того, что на продукцию данной отрасли
имеется постоянный спрос, нами была поставлена задача углубленного изучения
свойств перепелиного мяса. В этой связи важным является проведение
гистологических исследований мышечной ткани.
Для этого были отобраны образцы мышечной ткани груди и бедра у тушек перепелов в
охлажденном и замороженном состоянии. Материал фиксировался в 10-12%-ном
растворе нейтрального формалина, обезвоживался в возрастающей концентрации
этилового спирта и заключался в парафин. С парафиновых блоков готовились срезы
толщиной 7-8 мкм и окрашивались классическими методами морфологии
(гематоксилин-эозин и Ван-Гизон).
 |
Рис. 1. Структурная организация
охлажденного мяса грудных белых мышц
перепелов: а, б) расслабление мышечных
волокон с поперечными трещинами и уплотнение
межмышечных прослоек; в) компактные
поперечные и рыхлые продольные мышечные
волокна в состоянии расслабления; г)
мышечные волокна, находящиеся в состоянии
сокращения и расслабления
|
 |
Рис. 2. Структурная организация
охлажденного мяса грудных белых мышц
перепелов: а) очаговые узлы сокращения и
фрагментация мышечных волокон; б)
множественные мелкие и фрагментированные
мышечные волокна в узлах сокращения; в, г)
гомогенные мышечные волокна, находящиеся в
состоянии расслабления
|
 |
Рис. 3. Структурная организация
охлажденного мяса красных мышц бедра
перепелов: а) расслабление мышечных волокон
и уплотнение межмышечных прослоек; б)
плотная упаковка мелких мышечных волокон с
поперечными трещинами в полиморфных мышечных
пучках; в) узлы сокращения мышечных волокон
и множественные поперечные трещины; г)
расслабленные мышечные волокна с ядрами на
периферии
|
 |
Рис. 4. Структурная организация
охлажденного мяса красных мышц бедра
перепелов: а) гранулярная мышечная масса на
периферии мышечных пучков; б) крупный
кровеносный сосуд с расслоенной стенкой и
сгустком крови в эпимизии; в) расслабленные
полиморфные мышечные волокна, плотно
прилегающие друг к другу; г) косой срез
мышечных волокон, находящихся в состоянии
сокращения и расслабления
|
Исследования охлажденного мяса показали,
что в мышечной ткани груди повсеместно наблюдалась
расслабленность мышечных волокон, появлялись поперечные
равные трещины по Z полоскам и узлы сокращения мышечных
волокон, прослойки рыхлой соединительной ткани в
эндомизии и перимизии уплотнялись в два-три раза (рис.
1). Также наблюдалось разрушение актомиозинового
комплекса, означающее начало посмертного окоченения в
стадии разрешения. Созревание сопровождалось
возникновением участков сокращения разных степеней и
расслаблением узлов сокращения, а также поперечных
разрывов по узлам и продольным разъединением мышечных
волокон. Наблюдались мышечные пучки, граничащие с
мышечными волокнами поперечной и продольной ориентации.
Местами мышечные волокна сохраняли поперечную
исчерченность, а некоторые из них становились
гомогенными и выглядели расслабленными. Некоторые
мышечные волокна на местах узлов сокращения сохраняли
складчатость, были мелкими и фрагментированными (рис.
2).
В красных мышцах бедра наблюдалось расслабление мышечных
волокон с поперечными трещинами, уплотнение прослоек
рыхлой соединительной ткани и сохранение поперечной
исчерченности. Встречались преимущественно мелкие, узкие
и плотно упакованные мышечные волокна в местах узлов
сокращения (рис. 3). Отдельные пучки мышечных волокон
имели вид бесформенных гранулярных масс. Дистрофические
процессы преимущественно затрагивали мышечные волокна на
периферии мышечных пучков. При этом в межмышечных
прослойках наблюдались частицы саркомеров мышц,
расположенных хаотично в сети рыхлой соединительной
ткани. Однако мышечные волокна в большинстве случаев
находились в состоянии расслабления и покоя. Ядра в них
располагались на периферии волокна. Последние сохраняли
поперечную исчерченность. Наблюдались кровеносные сосуды
в перимизии и эпимизии. В крупных кровеносных сосудах
содержался сгусток крови с её форменными элементами, а
стенки сосудов были расслоенными (рис. 4).
Исследования грудных белых мышц перепелов при глубокой
заморозке показали, что под фасцией поверхностная зона
мышечной ткани была самой узкой и состояла из стройных,
компактно уложенных мышечных волокон в 3-4 раза меньшей
толщины в сравнении с парным мясом. Изменились общий вид
и толщина мышечных волокон. Все мышечные волокна плотно
располагались и сохраняли поперечную исчерченность (рис.
5, 6). В средней зоне мышечные волокна сильно были
фрагментированы и деформированы, располагались рыхло,
имели просветы с неровными краями. Толщина их была в 2
раза больше, чем в поверхностной зоне (рис. 5, 6).
В третьей зоне мышечные волокна больше приближены к
норме, но были тоньше, наблюдались зоны с выраженным
отёком интерстиции на фоне чёткой фрагментации мышечных
волокон, при этом отмечены редкие участки на поперечных
срезах, где цитоплазма волокон имеет вид зернистого
распада (рис. 5, 6). Появился новый структурный
компонент в виде водных кристаллов. В узкой прослойке
эндомизия реже встречались единичные фибробласты и
клетки лимфоидного ряда.
В красных мышцах бедра у перепелов при замораживании
наблюдались аналогичные изменения, как и в грудных белых
мышцах. Мышечные волокна здесь отличались тем, что они
были более мелкими, узкими и тонкими (рис. 6).
Изучение структурной организации мышечной ткани у
перепелов в охлажденном и
замороженном состоянии выявило следующие особенности.
Установлено, что у перепелов структурная организация
мышечной ткани белого и красного мяса отличалась, как и
у других птиц. Поэтому исследовались белые мышцы груди и
красные мышцы бедра. Белые грудные мышцы имели более
крупные мышечные волокна с большим количеством
миофибрилл и малым количеством саркоплазмы по сравнению
с красными мышцами бедра. В красных мышцах бедра
перепелов заметно наличие тонких, длинных и более узких
мышечных волокон.
При микроскопическом анализе в охлажденном мясе
перепелов наблюдались поперечные равные трещины по Z
полоскам; наличие узлов сокращения мышечных волокон;
расслабление мышечных волокон; уплотнение прослоек
соединительной ткани в эндо- и перимизии; уменьшение
узлов сокращения мышечных волокон.
 Рис.
5. Структурная организация замороженного мяса грудных
белых мышц перепелов: а) деформация мышечных пучков и
фрагментация мышечных волокон средней зоны; б)
продольные мышечные волокна с водными кристаллами; в)
полиморфные дистрофические мышечные волокна с неровными
краями; г) плотно упакованные мышечные волокна
поверхностной зоны
 Рис.
6. Структурная организация замороженного мяса красных
мышц бедра перепелов: а) водные кристаллы в межмышечной
прослойке; б) деформированные мышечные волокна; в)
фрагментация и выраженная деформация мышечных волокон;
г) плотная упаковка мышечных волокон поверхностной зоны
В замороженном мясе перепелов появился новый структурный
компонент в виде водных кристаллов; изменился общий вид
и толщина мышечных волокон; поверхностная зона состояла
из стройных, компактно уложенных мышечных волокон в 3-4
раза меньшей толщины; в средней зоне мышечные волокна
располагались рыхло, сильно фрагмен- тировались,
деформировались, толщина их в 2 раза превосходила
толщину таковых в поверхностной зоне; в третьей зоне
мышечные волокна плотно располагались с тонкими
прослойками эндомизия.
Таким образом, выявленные особенности структурной
организации охлажденного и замороженного мяса перепелов
следует учитывать при дальнейшей его технологической
обработке.
Наталья Александровна Каширина, кандидат ветеринарных
наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
Ирина Николаевна Пономарёва, кандидат
сельскохозяйственных наук, ст. преподаватель кафедры
товароведения и экспертизы товаров Воронежский
государственный аграрный университет имени императора
Петра I
Вестник Воронежского государственного аграрного
университета - 2011. - № 3 (30), стр.74-77
Список литературы
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных
продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -
М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Антипова Л.В. Микроструктурные изменения мяса
перепелов в процессе автолиза / Л.В. Антипова, А.В.
Макаров, С.М. Су- лейманов // Мясная индустрия. - 2007.
- № 2. - С. 54-56.
3. Котарев В.И. Микроструктурная организация парного
мяса перепелов / В.И. Котарев, Н.А. Каширина, И.Н.
Пономарева, С.М. Сулейманов//Птица и птицепродукты. -
2010. - № 3. - С. 40.
|
Идёт загрузка...