Шляпа для перепелки: Полевая птица под средневековым соусом
«Ты перепелов когда-нибудь готовила? — спросила меня Лена и
рассказала, что в последнее время видит этих маленьких птичек в магазинах, но
купить не решается.— А там есть что есть? — интересовалась моя подруга,
осторожно относящаяся ко всему новому.— И как их готовить, как курицу?»

Нет, конечно, не так. У перепелов свой собственный
аромат, и об этом уже знал средневековый человек. Мы его
обвиняем в приготовлении тяжелой, перенасыщенной
пряностями, прошедшей все сроки годности пищи, а на
самом деле во вкусах он разбирался, пожалуй, лучше
нашего. Просто потому, что вкусов было гораздо больше —
разных, в том числе и странных.
Перепела в Средние века часто появлялись на столе,
причем даже на крестьянском, где мясо бывало редко. Их
можно было ловить — сетью, на манок, в ловушку и многими
способами, на которые был хитер голодный человек. В пищу
в те времена шли птицы, которых сегодня мы считаем
исключительно певчими и декоративными. Птицелов ловил и
продавал не только перепелов, но и лебедей и павлинов,
рябчиков и куропаток, журавлей, цапель и ласточек. Это,
наверное, одна из самых запоминающихся картинок из
области средневековой еды: на подносе красуется лебедь
или фазан, внутри он начинен птицами поменьше, вокруг
него разложены перепела, куропатки и птицы покрупнее.
Помните: «Много, много птичек/ Запекли в пирог:/
Семьдесят синичек,/ Сорок семь сорок./ Трудно непоседам/
В тесте усидеть,/ Птицы за обедом/ Громко стали петь».
Человек ел перепелов еще на заре цивилизации. Эта птица
была знакома древним египтянам — ее изображение является
одним из иероглифов. А древним евреям, бежавшим из того
же Египта, Бог послал в помощь после перехода через
Красное море целую стаю перепелов.
Перепел — птичка небольшая, но мяса в ней достаточно. Я
об этом сказала Лене и добавила: ты же понимаешь, что
тех перепелов, которых ты видишь на прилавках, привезли
с птицеводческой фермы, так что мяса в них еще больше,
они жирнее, да и вообще больше.
«Жалко,— говорит мне Лена,— я бы попробовала дикую
птицу. Наверняка в ней больше вкуса». Наверняка, говорю,
но все же не советую. Дикие перепела могут питаться
ядовитыми растениями — цикутой, болиголовом и другими.
Как все перелетные птицы, они накапливают съеденное, и в
их мясе может оказаться большое количество ядовитых
веществ. Для самой птицы они совершенно безвредны, а у
человека могут вызвать сильное отравление. Но к
магазинной птице это все не имеет отношения, успокоила я
Лену, усредненным вкусом наших современных продуктов мы
заплатили за их безопасность.
|
Перепела в меду
Перепела 4 шт.
Смоквы 6 шт.
Курага 6 шт.
Изюм без косточек 50 г
Куриный бульон 200 г
Красное вино 500 г
Мед 3 ст. л.
Сливочное масло 100 г
Горчица 1–2 ст. л.
Растительное масло, перец, соль, пряности
|
Так что перепелов Лена купила, и мы стали вместе
подыскивать хороший рецепт. Сначала я раскрыла Большой
кулинарный словарь Александра Дюма. У автора «Трех
мушкетеров» есть рецепты на все случаи жизни. Оказалось,
что к перепелам он испытывает особую любовь: «Перепелка
занимает почетное место в ряду самых изысканных блюд»,—
пишет Дюма и дальше пускается в орнитологические
описания, рассказывает о маршрутах перелетов и
упоминает, что перепела от них так устают, что ему
самому приходилось ловить их просто шляпой. Птицы не
могли двинуться. Я прощаю любимому писателю эту
развесистую клюкву хотя бы потому, что образ плотного
крупного человека с неуемным темпераментом, который с
шляпой бегает за перепелами, сам по себе симпатичен. Но
Дюма дает еще указания по приготовлению перепелов, а в
этом он явно понимал лучше, чем в их ловле: «Среди дичи
перепелка — самая милая и приятная. Жирная перепелка
одинаково нравится своим вкусом, формой и цветом. Если
ее подают иначе, чем в виде жаркого или приготовленную в
пергаменте, то тем самым демонстрируют свое кулинарное
невежество. Аромат перепелиного мяса очень нестойкий, и
каждый раз, когда оно соприкасается с жидкостью, аромат
рассеивается и растворяется. Тем не менее мы приведем
различные способы приготовления перепелок, продолжая
настаивать, что есть их следует жареными».
Не будем спорить с Дюма, решили мы с Леной, и приготовим
жареных перепелов. Но по средневековому рецепту, то есть
с сухофруктами, пряностями и в меду. В то время сладкие
блюда еще не отделились от «соленых», кисло-сладкий вкус
теперешней китайской или магрибской еды дает довольно
точное представление о средневековой кухне.
Мы разрезали пополам несколько смокв и потушили их
полчаса в красном вине с пряностями, а вместе с ними —
курагу и изюм, которые добавили минут через пятнадцать.
Если вместо смокв у вас будет инжир, то кладите все
одновременно. Из пряностей я обычно беру имбирь,
гвоздику и корицу.
Перепелок обжарьте на растительном масле до красивой
корочки, посолите и поперчите изнутри и снаружи,
положите в вино с фруктами и отправьте в духовку на 180
градусов. Готовы они будут минут за двадцать, не
забудьте за это время полить их пару раз соусом.
Если вам продали птиц с потрохами, то пожарьте печенки и
сердечки в том же сотейнике, где обжаривали самих птиц,
минуту, самое большое — две. Перелейте сюда же вино, в
котором тушились перепела, вскипятите, добавьте бульон и
мед и снова доведите до кипения. Миксером превратите все
это в однородную массу и начните понемногу добавлять
сливочное масло. Одновременно соус должен продолжать
кипеть и уменьшаться в объеме, а масло придаст ему
густоту. Последний ингредиент — горчица, причем довольно
жгучая, ведь для сладости у вас уже есть мед и фрукты.
Подавайте их под средневековым соусом. Каждому — по
птице, они не будут петь, петь будет душа в предвкушении
пира.
Гелия Делеринс
Журнал "Огонёк" №44 от 11.11.2019, стр. 42

|