Принципы приготовления перепелов
Маленькая птичка перепёлка, в которой и есть-то вроде нечего,
всегда была на царском столе. Сегодня необязательно короноваться, для того чтобы
узнать восхитительный вкус зажаренной перепёлки. Все тонкости её приготовления —
в этом выпуске.
Перепелка относится к разряду дичи, у нее есть выраженный неповторимый вкус.
Принцип № 1: Раскрой или фаршируй
Рассмотрим два способа приготовления птицы: жареная раскрытая перепелка табака и
запеченная фаршированная тушка.
Подготовим птицу для приготовления перепелки в стиле табака. Для этого нужно
раскрыть и отбить тушку.
Обрубаем краешки ножек, чтобы при жарке, кость оголилась. Срезаем шею. Убираем
оставшиеся перья. Разрезаем тушку посередине грудки. Раскрываем тушку. Удаляем
легкие. Вырезаем килевую кость. Переворачиваем тушку.
Чтобы перепелка равномерно обжарилась, ее нужно отбить. Заворачиваем тушку в
пищевую пленку. Отбиваем гладкой стороной молотка по одному удару по грудке и
окорочкам.
Подготовим две перепелки для фарширования и запекания.
Принцип № 2: Для фарширования удаляем грудные кости
В тушку поместится больше фарша, если удалить все кости из грудной части. Кладем
птицу спиной вверх. Делаем разрез вдоль спины не до конца. «Идем» ножом вдоль
ребрышек, оголяем кости. Удаляем шею, ребра и спинную кость. Вырываем килевую и
рогаточную кости. Промываем тушки.
Для начинки возьмем куриную печенку. Нарезаем на куски. Разогреваем сковороду с
добавлением растительного масла. Очищаем и мелко нарезаем лук. Быстро обжариваем
печенку на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Посолим. Добавляем
лук. Снимаем с огня печенку. Кладем в миску.
Очищаем зеленое яблоко от кожуры. Вырезаем сердцевину. Нарезаем яблоко на
небольшие куски. Немного обжариваем яблоки на этой же сковороде.
Нарезаем печенку на мелкие кубики. Кладем в миску. Вливаем коньяк в яблоки.
Выпариваем. Перекладываем яблоки к печенке. Перемешиваем. Посолим.
Принцип № 3: Запеленай!
Посолим тушку. Фаршируем начинкой. Закрываем тушку, сводим края. Руками придаем
форму тушке. Переворачиваем на спину. Оборачиваем беконом. В беконе тушка в
меньшей степени засохнет.
Выкладываем перепелки разрезом вниз на противень с пергаментом. Сбрызгиваем
растительным маслом. Ставим в духовку при температуре 180 градусов на 15 минут.
Раскрытая перепелка табака жарится под прессом. Для пресса возьмем кастрюлю с
водой. Раздавим можжевеловые сухие ягоды. Обсушиваем тушку салфеткой. Посыпаем
внутреннюю часть перепелки измельченными ягодами. Посолим.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Выкладываем тушку на
сковороду мякотью вниз. Ставим на нее пресс. Обжариваем с двух сторон.
Перепелка жарится быстрее курицы. Добавляем кусок сливочного масла на сковороду.
Уменьшаем нагрев. Снимаем кастрюлю. Доводим до готовности. Посолим. В конце
приготовления добавляем измельченную петрушку. Выкладываем на тарелку. Поливаем
ароматным маслом из сковороды.
Достаем перепелки из духовки. Выкладываем на тарелку. Поливаем соком из
противня. Приятного аппетита!
|
Идёт загрузка...