Перепела “по-эстонски”
Жителей Эстонии национальными блюдами не удивишь, считает шеф-повар Meriton
Hotels Тимо Рууто, — в праздники многие отдают предпочтение именно им, и на их
рождественском столе всегда бывает традиционная тушеная квашеная капуста и
кровяная колбаса.
Однако при желании, отмечает Рууто, все-таки можно сделать сюрприз для гостей, и
для этого не нужны особые исходные продукты — нужно просто проявить смекалку.
Именно поэтому он выбрал для праздничного стола, рождественского и новогоднего,
питательное и нежное перепелиное мясо.
В Эстонии разводят перепелов мясо-яичной породы, вес живой птицы составляет
180-230 граммов, а в разделанном виде — примерно 120 граммов. Вместе с гарниром
— это как раз порция для одного человека.
В год маленькая перепелка дает 280-310 яиц высокой питательной ценности. В
перепелиных яйцах есть важные витамины (A, B1, B2, B12, PP и другие),
минеральные вещества (Ca, P, K, Mn, Fe, Cu, Co и другие), незаменимые
аминокислоты, энзимы антибактериального действия и необходимые для человеческого
организма полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.
Сам организм не способен синтезировать их и получает их только с пищей, однако в
рационе людей, к сожалению, содержится не так много продуктов, богатых на жирные
кислоты Омега-3.
О перепелиных яйцах даже говорят, что они лучше любых витаминов.
И эти утверждения имеют под собой почву — в 100 граммах перепелиных яиц
содержится в четыре раза больше витаминов, чем в том же количестве куриных яиц,
а питательная ценность перепелиного мяса намного выше, чем куриного.
Мясо перепелов хвалят все, кто хоть раз попробовал его. Его нежный и чистый вкус
не стоит перебивать специями, считает Рууто, и, конечно, нежелательно готовить
его в остром соусе. Кроме того, перепелиное мясо не надо готовить при высокой
температуре.
«Да, даже перепелиное мясо можно испортить! — говорит шеф-повар. — Поэтому я
советую уважительно относиться к этому нежному мясу».
Рууто добавляет, что, готовя перепелов в духовке при низкой температуре, не
стоит опасаться, что они останутся сырыми — дело в том, что мясо перепелов и не
должно становиться совсем белым.
К блюдам из перепелов Рууто рекомендует использовать гарниры, которые
традиционно используются к мясу птицы и не контрастируют с его вкусом. Очень
хорошо подходят рис, картофельное пюре или пюре из земляной груши, гороховый
крем, а также запеченные в духовке брюква или помидоры.
«Но можно подать перепелов и на классических листьях зеленого салата как теплую
закуску», — предложил Рууто еще один вариант.
К запеченным перепелам подойдет зрелое вино Pinot Gris или более легкое Pinot
Noir.
А теперь — к делу! Стоит удивить и себя, и своих близких, приготовив на
праздники настоящий деликатес.
Фаршированные перепела “по-эстонски” (восемь порций)
√ 8 перепелов;
√ 8 ломтиков сырокопченого бекона.
Для начинки:
√ 200 г куриного филе;
√ 1 луковица;
√ 100 г грибов;
√ 50 г сливочного масла для жарки;
√ 100 мл жирных сливок;
√ 4 перепелиных яйца.
От целого перепела отделить кухонными ножницами позвоночник и грудную клетку
таким образом, чтобы осталось грудное филе и ножки (крылья можно удалить, но
необязательно).
Для начинки поджарить лук и грибы в сливочном масле и взбить их блендером в пюре
вместе с куриным филе или дважды пропустить через мясорубку. Добавить сливки,
пару перепелиных яиц, чтобы масса не разваливалась, и перемешать все до
однородной консистенции. Приправить по своему вкусу солью и перцем.
При помощи кондитерского шприца выдавить массу внутрь перепела, сложить
половинки, чтобы восстановить изначальный вид. Обернуть перепела ломтиком
сырокопченого бекона, который не даст перепелу развалиться и пережариться, но в
то же время придаст приятный копченый вкус.
Сначала перепелов надо быстро обжарить на сковороде до золотистой корочки, затем
поставить в духовку, разогретую до 70-100 градусов, примерно на 30 минут.
Перепелов можно также накрыть пищевой пленкой, которая выдерживает температуру
до 110 градусов — это сохранит сочность мяса. Если перепела запекаются без
пленки, то время от времени их надо поливать выделяющейся жидкостью — это
сохранит сочность мяса и придаст перепелам аппетитный блеск.
Сервируют перепелов с гарниром, который больше нравится — с картофельным пюре,
рисом или приготовленными на пару овощами. Для приготовления овощей тоже не
нужна высокая температура — они могут потерять свою текстуру. Для соуса подойдет
как грибная подливка, так и соус из белого вина.
Приятного аппетита!
|
Идёт загрузка...