Суп с фаршированными перепелками (узбекская кухня)
Перепелка (по-узбекски «бедана») - птица в Узбекистане очень популярная И
отведено для нее традиционно очень много ролей Самая важная, как ни странно, не
кулинарная.
В чайханах, жилых домах и даже в городских квартирах можно встретить
традиционные клетки-сеточки подвешенные на деревьях, верандах или лоджиях. Из
клеток накрытых ситцевыми платками, доносится мелодичный и ритмичный звук
перепелиного пения. Этот звук описан в узбекской поговорке: «Дом у перепелки
там, где она распевает свое «битбилдик». И считается, что если в доме поет
бедана, то в этом доме царят мир и благополучие. На старых узбекских базарах
обязательно есть закуток, где по выходным собираются любители перепелиного пения
с ситцевыми мешочками в руках. В мешочках певчие перепела. Но там вы перепелку
для блюда не купите. Там пища только духовная. А вот перепелиное мясо и яйца
производят массово в специализированных хозяйствах. Так что есть в Узбекистане
перепела певчие, перепела яйценосные, перепела мясные и даже перепела бойцовые
Практикуются еще кое-где в Средней Азии перепелиные бои.
Наша же тема перепелка мясная. Ее и в суп, и в плов, и жарят, и парят, и
фаршируют, и запекают.
Такой суп особенно хорош, если он приготовлен в горшочке. Но при большом
количестве перепелов нужен о-о-очень большой горшочек! Потому воспользуемся
универсальным способом - приготовлением супа в казане.
 Ингредиенты на 6 порций:
√ Полдюжины перепелок;
√
250 г говяжьего фарша;
√
2 средние луковицы;
√
2 средние морковки;
√
3 средние картофелины;
√
6 перепелиных яиц;
√
5-6 веточек кинзы;
√
2 веточки фиолетового базилика;
√
5-6 перьев зеленого лука;
√
растительное масло;
√
1 ст. л смеси свежемолотой зиры, кориандра, черного перца;
√
красный острый перец, соль.
Подготовка: 50-60 мин., приготовление: 1 ч.
1 У перепелок отрежьте кончики ножек - тоненькие голяшки. Натрите тушки смесью
соли и красного перца, оставьте на холоде мариноваться 30-40 мин.
2. Лук нарежьте мелкими брусочками морковь - короткой соломкой, картофель -
средними брусочками. Измельчите половину кинзы и базилика.
3 Смешайте начинку: говяжий фарш, половину лука, измельченную кинзу с базиликом,
половину смеси специй, соль. Вымесите как можно более тщательно. Добавьте яйца и
вновь хорошо вымесите.
4. Начините перепелок получившимся фаршем.
5. Разогрейте в казане масло и положите перепелок Обжаривайте со всех сторон на
сильном огне до золотистой корочки аккуратно перемешивая.
6 Добавьте оставшийся лук, морковь, картофель, оставшиеся специи и веточки кинзы
с базиликом.
7 Залейте водой комнатной температуры из расчета 400-500 мл. на порцию, то есть
2,5-3 л. Доведите до кипения уменьшите огонь до минимума и варите 1 ч. При
подаче посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Совет гастронома: Лучше всего подавать это блюдо в двух тарелках: отдельно
перепелок, отдельно суп.
Приятного аппетита!
|
Идёт загрузка...