Кодекс чести настоящей пиццы
Пицца - одно из самых популярных в мире блюд. Сегодня известна
масса вариаций приготовления лепешки с начинкой, но если вы хотите испечь
настоящую итальянскую пиццу, придется следовать строгим правилам.
Тили-тили-тесто!
 Классическая
итальянская пицца готовится на тонком листе теста (3–4 мм), причем раскатывать
его необходимо вручную, чтобы, как истинный скульптор, чувствовать тесто руками.
В некоторых пиццериях можно подсмотреть, как пиццайоло, эффектно раскрутив
заготовку из теста на пальцах, подбрасывает ее в воздух. И это не элемент шоу –
таким образом корж как следует растягивается и немного подсушивается. Правда, в
домашних условиях можно обойтись и без этого – тесто достаточно раскатать, а
затем выложить на посыпанный мукой противень. Кстати, если вы правильно
приготовили тесто, прилипать к рукам оно не будет. Наш обычай смазывать руки
маслом только вредит пицце. От жира тесто становится тяжелым, а должно быть
легким и воздушным. Помните, для того чтобы чувствовать тесто, руки должны быть
сухие! Идеальный диаметр коржа – около 40 сантиметров.
Вкус под соусом
Классический соус для пиццы – томатный: томаты в собственном соку с добавлением
специй, трав, оливкового масла и соли. У такой приправы должна быть определенная
консистенция: не жидкая и не густая. Очень многое зависит от томатов: подходят
лишь спелые, с ярко выраженным ароматом. При этом не стоит смешивать ингредиенты
для соуса в блендере, поскольку вы получите однородную массу, а для классической
итальянской пиццы важно, чтобы в соусе попадались небольшие цельные кусочки
томата. Возможны два варианта: прокрутить все ингредиенты через крупную
мясорубку или мелко порезать и смешать вручную. Соус следует равномерно
небольшим слоем выложить на тесто, оставляя края, и засыпать сверху сыром.
Сыр-классика из Италии
Итальянцы используют для пиццы сыр моцарелла с 45-процентным содержанием жира.
При этом он должен быть мягким и иметь особый нейтральный вкус, который бы не
перебивал вкус основных ингредиентов. Моцарелла (сыр из молока буйволицы)
известен в Италии с двенадцатого столетия. В отличие от молока коровы, у
буйволицы оно менее сладкое, значительно жирнее и содержит больше протеина и
микроэлементов. На пиццу сыр необходимо выкладывать не кусками, а натереть на
крупной терке, чтобы он рассыпался.
Начинка с перчинкой
 Настоящая итальянская пицца не выдержит лишнего веса, поэтому здесь важно не
переборщить. Не стоит перегружать пиццу большим количеством продуктов, помните,
пицца в первую очередь должна быть легкой и вкусной, а не сытной. В ней всегда
должен выделяться какой-то один основной продукт: например, колбаса или
морепродукты, мясо или овощи. Не смешивайте все вместе!
Маленькие итальянские хитрости
Главная составляющая хорошего теста, как известно, – мука, к выбору которой надо
подходить с особой тщательностью: она должна быть из мягких сортов пшеницы,
мелкого помола, воздушная и легкая. По итальянским нормативам мука мягких сортов
пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую. Поэтому тем, кто хочет
максимально точно воспроизвести рецепт приготовления классической итальянской
пиццы, необходимо использовать муку с маркировкой 00 (самого мелкого помола) и
точно соблюдать пропорции: 2 стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1
чайная ложка соли, 2 столовые ложки оливкового масла на 120 мл теплой воды, 1/2
чайной ложки сахара.
Еще один секрет приготовления настоящей итальянской пиццы – дровяная печь.
Именно сухой жар позволяет корочке стать хрустящей, а начинке остаться нежной и
сочной. Дерево придает блюду особый аромат, добиться которого в электрической
печи невозможно. В печь пицца укладывается со стола при помощи специальной
лопаты и выпекается при 400–500°С. При такой температуре пицца готовится быстро
(за 60–90 секунд), в то время как в домашних условиях, при температуре 200–300 °C,
время приготовления составит 10–15 минут. Помните: чем тоньше основа пиццы, тем
меньше времени вам понадобится для выпекания.
Мнение эксперта
Принцип, который придумали российские домохозяйки, «для пиццы все сгодится»,
действительно хорошо работает в домашних условиях, но, к сожалению, неприемлем
для классической итальянской пиццы. Настоящая пицца должна быть легкой, а
ингредиенты к ней очень тонко нарезаны! Самое удачное сочетание, на мой взгляд,
– пицца «Четыре сыра», где используется соус и мягкие сыры. Конечно, каждая
страна готовит пиццу по-своему, со своими особенностями, адаптируя блюдо под
вкусы местных жителей. Например, американцы засыпают свою пиццу сыром, скрывая
продукты, из которых она приготовлена, а итальянцы считают, что все должно
оставаться на виду. А самая оригинальная пицца, которую мне когда-либо довелось
попробовать, – это сладкая пицца со свежими ягодами и тунцом.
Владимир Хохлов, шеф-повар ресторана La Provincia
Пицца La Provincia
Ингредиенты:
√ Томатный соус – 5 столовых ложек
√ Тертый сыр моцарелла – 200 г
√ Утиная грудка холодного копчения – 200 г
√ Филе куриное – 250 г
√ Яйца перепелиные – 8 шт.
√ Петрушка
Способ приготовления:
В большой миске смешайте муку, дрожжи, соль и сахар. Влейте 120 мл теплой воды и
масло. Хорошенько все перемешайте.
У вас должно получиться мягкое, эластичное тесто, легко отходящее от стенок
миски. Выложите его на стол, посыпанный мукой. Вымешивайте 5 минут.
Дайте тесту отлежаться 15 минут. Для формирования диска для пиццы на ровной
поверхности, посыпанной мукой, очень тонко раскатать (растянуть) лепешку руками,
сформировав небольшие бортики. В итоге у вас должен получиться блин 3–4 мм в
толщину и около 40 сантиметров в диаметре. Тесто смазать томатным соусом,
выложить поверх сыр моцарелла, затем – тонко порезанную утиную грудку и куриное
филе (предварительно куриное филе маринуется, обжаривается до золотистой корочки
и запекается до готовности). Разбить по одному перепелиные
яйца (распределить их по пицце можно как угодно) и присыпать петрушкой.
Разогреть духовку до максимальной температуры и выпекать пиццу не более 10–15
минут.
Анна Терехова, фотографии Александра Либкова
|
Идёт загрузка...