Перепела копченые
Сам
я это блюдо не готовил - у меня, пока, нет коптильни. Только наблюдал за
процессом и дегустировал... дегустировал, дегустировал... и ещё раз дегустировал
блюдо.
Копчение - продукт массового производства. В том смысле, что пару перепёлок к
завтраку коптить никто не будет. Ну совсем нерентабельно. В домашнюю коптильню
моего знакомого помещается около пяти дюжин перепелов (это 60 штук, для тех кто
не знаком с старой системой счисления. ;-) ). Тушки на три дня замачиваются в
рассоле (350 гр. соли на 10 литров воды, мелкопорезанная головка чеснока,
несколько горошин черного перца). Кастрюля ставится в прохладное место.
Затем, по истечению 3-х суток, берем килограмм сахара и в большой сковороде на
медленном огне пережариваем его до образования равномерной коричневой пены.
Получившуюся карамель выливаем в 10 литров воды и в этом растворе варим
просолившиеся тушки. Внимание: вода не должна кипеть, её температура должна быть
ок. 90-95°.
Пока тушки варятся, разжигаем коптильню. Для копчения нужны сухие дрова и опилки
лиственных пород деревьев: яблоня, груша, вишня, осина, ольха. С берёзовых дров
следует снять кору. Дрова хвойных пород для копчения не годятся.
Как только мясо начинает отходить от костей вытаскиваем тушки и даем немного
стечь. Развешиваем их в коптильной камере, засыпаем угли в топке опилками,
закрываем топку и коптим ок. 4 часов. Температура в коптильной камере примерно
50°.

Приятного аппетита!

|