Сравнительная характеристика биофизических качеств перепелиных яиц разной массы

Масса яиц является показателем их питательных качеств. Поэтому куриные яйца при реализации делятся на товарные категории (высшая, отборная, первая, вторая и третья), определяющие их реализационную цену [1]. Однако в существующем ГОСТе 31655-2012 «Яйца индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные», а также в требованиях к перепелиным инкубационным яйцам указывается лишь минимальная масса пищевых и инкубационных яиц (10 г), ниже которой реализовать и инкубировать яйца не рекомендуется [2]. Для инкубационных перепелиных яиц определена также максимальная граница по массе (14 г). Если для инкубационных яиц ограничения по массе вполне объяснимы (получение одновременного вывода однородного крепкого молодняка), то у пищевых яиц возможными причинами ограничения по массе, вероятно, является их качество [3]. Следует отметить, что на прилавках магазинов в последнее время (пока редко) стали появляться упаковки с особо крупными (массой более 14 г) перепелиными яйцами по значительно более высоким реализационным ценам.

Исследованиями установлено, что среди реализуемых в магазинах яиц от 5 до 15%, , имеют массу ниже 10 г, а более 14 г - только 3%.

В связи с этим целью работы явился анализ биофизических качеств перепелиных яиц разной массы.

Исследования проведены в 2017 г. в лаборатории кафедры птицеводства и мелкого животноводства СПбГАУ.

Для успешного выполнения цели были поставлены задачи.

1. Определить биофизические качества интактных перепелиных яиц разной массы.
2. Проанализировать внутренние биофизические качества крупных, средних и мелких перепелиных яиц.

Материалом исследования явились 174 свежих перепелиных яйца, приобретенных в КХ «Приручейная долина» Приозерского района Ленинградской области.

Методика исследования представлена в табл. 1.

Таблица 1. Методика исследования

В процессе исследования были использованы общепринятые методики ВНИТИП, а также приборы и методики, разработанные на кафедре птицеводства и мелкого животноводства СПбГАУ.

Ряд показателей был получен расчетным путем.

Объем (V) яйца (куриного или перепелиного) определяли по формуле:

V= M₁ - M₂ ,   (1)

где M₁ - масса яйца в воздухе, г; M₂ - масса яйца в дистиллированной воде, г.

Плотность яйца (П) определяли по формуле:

П (г/см ) = M₁/V   (2)

Индекс формы (ИФ) перепелиных яиц вычисляли по формуле:

ИФ (%) = d/Dx100 ,   (3)

где D - продольный (большой) диаметр яйца, мм; d - поперечный (малый) диаметр яйца, мм.

После вскрытия яиц расчетным путем определялась масса белка (М_б):

М_б (г) = М₁ - (М_ж + М_ск) ,   (4)

где М₁ - масса яйца, г; М_ж - масса желтка, г; М_ск - масса скорлупы, г.

Определение индексов белка (ИБ) и желтка (ИЖ) производилось расчетным путем по формулам:

ИБ (%) =2h / (d+D)x100 ,   (5)

где h - высота плотного белка, мм; d - поперечный (малый), D - продольный (большой) диаметры плотного белка, мм;

ИЖ (%) = h / d x 100 ,   (6)

где h - высота желтка, мм; d - диаметр желтка, мм.

Полученный в ходе исследования материал, обработан с помощью компьютерных программ с вычислением основных статистических параметров: среднеарифметических значений, стандартных отклонений, коэффициентов изменчивости, лимитов.

В результате исследования биофизических качеств перепелиных яиц было выявлено, что яйца разной массы имели различия по своим биофизическим качествам (табл. 2).

Таблица 2. Сравнительная оценка биофизических качеств интактных яиц

Данные таблицы показали, что крупные яйца в среднем на 5,11 г или в 1,54 раза превосходили массу мелких яиц. Анализ массы яиц в группах показал, что самой выравненной группой по этому признаку оказалась группа средних яиц. Масса яиц в этой группе колебалась от 11,02 г до 13,85 г. (Cv 2,89%). Масса мелких яиц имела самую большую изменчивость среди исследуемых групп (lim 8,5-10,39 г, Cv=6,93%). Упругая деформация скорлупы у мелких яиц была самой высокой, что свидетельствовало о тонкой скорлупе у яиц этой группы, по сравнению с яйцами средней и крупной массы. Выявлено, что мелкие яйца обладали большей округлостью формы, которая с увеличением массы снижалась.

Анализ внутренних биофизических качеств показал, что мелкие яйца обладали достоверно на 2,15 и 2,81% более высоким содержанием белка, что увеличило показатель отношения белка к желтку (табл. 3).

Таблица 3. Внутренние биофизические качества перепелиных яиц

Данные таблицы свидетельствуют о значительном превосходстве мелких яиц по индексам белка и желтка, над индексами средних и крупных яиц, что характеризует качество белка мелких яиц. Данные таблицы указывают на низкую пигментацию желтка у яиц всех групп. Однако, пигментация желтка у мелких яиц была на 6,2 и 19,3% выше, чем пигментация желтка у яиц средней и крупной группы соответственно.

Возможно, что мелкие яйца были получены от птицы, которая только начинает нестись. В связи с этим такая птица, имеющая запас витаминов, питательных веществ, в организме формирует более качественное яйцо. Однако такая птица еще продолжает расти, что определяет потребность птицы в минеральных веществах. Этим, вероятно, (помимо кормления) можно объяснить более тонкую скорлупу и повышенную упругую деформацию у мелких яиц. Самой тонкой скорлупой обладали яйца мелкие, а самой толстой -яйца средней группы. Разница между ними составила 10,33%.

Таким образом, на основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.

Мелкие яйца более округлые, обладают самой тонкой скорлупой и высокой её упругой деформацией, но имеют более пигментированный желток по сравнению со средними и крупными яйцами и значительно больше белка, который обладает более высоким индексом.

Яйца большой массы (группа крупных яиц) обладают самым крупным, но слабо пигментированным желтком, а качество белка и желтка у них самое плохое по сравнению с яйцами средней и мелкой массой.

Канд. с.-х. наук Л. Т. Васильева, ФГБОУ ВО СПбГАУ


Литература:

1. ГОСТ 31654-2012. Межгосударственный стандарт «Яйца куриные пищевые».-М.: Стандартинформ, 2013.- 8 с.
2. ГОСТ 31655-2012. Межгосударственный стандарт «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные)».-М.: Стандартинформ, 2013.- 13 с.
3. Царенко П.П. Васильева Л.Т. Методы оценки и повышения качества яиц сельскохозяйственной птицы:Учебное пособие. СПб.: Изд. «Лань», 2016.-280 с.

Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>

Идёт загрузка...

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:
Комментарий: