Совершенствование государственного стандарта на пищевые перепелиные яйца
 O
стандарте на перепелиные яйца впервые начали говорить в 70-х годах прошлого
столетия. Уже тогда стало ясно, что для более эффективного развития отрасли
перепеловодства необходимы технические условия на её продукцию [1, 2]. При
подготовке нормативного документа на перепелиные яйца был исследован ряд
показателей качества яиц, и на основании полученных результатов перепеловоды
пришли к выводу, что основным требованием, предъявляемым к пищевым перепелиным
яйцам, следует считать их массу (не ниже 10 г). Верхняя граница этого показателя
не определялась. Кроме массы в первый стандарт на перепелиные яйца один из его
авторов, М.Д. Пигарева, рекомендовала включить показатели, характеризующие
свежесть яиц: высоту воздушной камеры и плотность яйца. Однако, обратив внимание
на сложность определения высоты воздушной камеры у перепелиных из-за их темной
окраски скорлупы, М.Д. Пигарева предложила использовать их удельный вес
(плотность). Это предложение в стандарте было отражено требованием по
минимальной плотности перепелиных яиц = 1г/см [2].
Особое внимание при создании стандарта на перепелиные яйца было уделено
длительности и условиям хранения перепелиных яиц B документе указывалось, что
хранение яиц не должно превышать 8 суток со дня снесения и проходить при
температуре 2-15С и относительной влажности воздуха 60-70%.
Кроме основных требований к качеству пищевых яйц, в создаваемом стандарте были
определены требования к упаковочной таре, транспортировке яиц и др.
Таким образом, на основании проведенных исследований был разработан
республиканский стандарт "Яйца домашних перепелов", который был утвержден
Госпланом РСФСР (PCT 298 - 72).
Следует отметить, что начиная с 1988 г отдельного стандарта на перепелиные яйца
уже не издавалось. B создаваемых позднее стандартах на пищевые яйца указывались
требования не только к перепелиным пищевым яйцам, но и к яйцам индеек, цесарок и
траусов.
Исследованиями и практикой доказано, что к пищевым перепелиным яйцам потребитель
предъявляет значительно меньше по сравнению с куриными яйцами требований,
которые касаются в основном массы, целостности скорлупы, свежести и стоимости
[3]. Большая часть этих требований включена в Национальные стандарты РФ для
пищевых яиц кур, перепелок, индеек, цесарок и даже страусов. B 2009 г. был издан
Национальный стандарт РФ "ГОСТ Р 53404-2009 "Яйца пищевые (индюшиные, цесариные,
перепелиные, страусиные)", который создан на базе уже существщвфвших стандартов,
а в 2012 году данный стандарт был преобразован в Международный стандарт
31655-2012, выпущенный в 2013 году [4, 5] .
Следует отметить, что современный действующий стандарт на пищевые перепелиные
яйца ГОСТ 31655-2012 "Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные,
страусиные)" очень близок по структуре, по ряду требований к качеству пищевых
яиц, таре, транспортировке и т.д. ГОСТу Р "Яйца пищевые куриные" [4, 5, 6].
Однако в современном стандарте на перепелиные яйца есть ряд пунктов, которые
остались неизменными на протяжении длительного периода преобразования
стандартов. Так, на протяжении существования всех стандартов минимальная масса
допускаемых к реализации яиц осталась на уровне 10 г. несмотря на то, что птица,
используемая в хозяйствах, стала более крупной, а средняя масса реализуемых яиц
составляет 12-13 г. Вероятно, с учетом происшедших изменений с птицей для
перепелиных яиц следует откорректировать стандарты по их массе.
Возможно, рекомендация стандарта требует корректировки по определению массы яиц
в контрольной пробе (300 шт.), которая должна быть не менее 3 кг. Возможность
наличия яиц в такой пробе с очень низкой массой также как и сверхкрупных яиц
реальна. Поэтому следует, вероятно при таком контроле, определить минимальный
процент яиц с массой ниже 10 г.
В стандартах на пищевые перепелиные яйца, также определены сроки хранения яиц,
которые значительно изменились и оказались более продолжительными (до 30 суток).
Вероятно длительность хранения и условия несколько отличаются от допустимых
показателей первого стандарта, что связано с получением более глубоких знаний,
касающихся перепелиного яйца, и происшедшими изменениями яиц у самой птицы за
этот длительный период ее использования. Однако вызывает сомнение логичность
установления максимального срока хранения перепелиных яиц до 30 суток, которые в
следствие своих морфо-физических особенностей стареют значительно быстрее, чем
куриные яйца с установленным в ГОСТе с максимальным сроком хранения до 26 суток.
В принятом ГОСТе 31655-2012 "Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные,
страусиные" для перепелиных яиц, также как и в прошлых стандартах ГОСТ Р
указывается, что в зависимости от сроков хранения яйца подразделяют по классам
на диетические (со сроком хранения не более 11 суток) и столовые (при хранении
от 12 до 30 сут.) и даны признаки диетических и столовых яиц. Диетические
перепелиные яйца должны иметь неподвижную воздушную камеру высотой не более 2
мм, а столовые - 3 мм [5]. Следует сказать, что различие показателя высоты
воздушной камеры в 1 мм у диетических и столовых яиц настолько мало и
недостоверно, что этот показатель, определяющий свежесть яиц, становится
неубедительным.
Описание внутренних качеств диетических и столовых перепелиных яиц при просмотре
на овоскопе в значительной степени напоминает подобную информацию в
существовавших и существующих Национальных и Международных стандартах на пищевые
куриные яйца. Так, перенос качественных характеристик (состояние воздушной
камеры, положение желтка, плотности и цвета белка) из ГОСТа куриных яиц в ГОСТ Р
53404-2009, а впоследствии в ГОСТ 31655-2012 "Яйца пищевые (индюшиные, цесариные,
перепелиные, страусиные)" произведен автоматически без учета особенностей
перепелиных яиц, имеющих темную, пигментированную скорлупу, а также некоторые
особенности их формы.
В новом стандарте большое внимание уделено условиям хранения. Так, по сравнению
с первым ГОСТом границы температуры хранения перепелиных яиц стали более узкими
(0°С до 8 °С) при относительной влажности воздуха 75 - 80% [5].
Не совсем ясно, на чем основано в действующем стандарте удлинение сроков
хранения до 12 суток у мытых ("беззащитных" перед микрофлорой воздуха) яиц и
снижение относительной влажности воздуха (от 65 до 95%) при хранении на 10% по
сравнению с условиям немытых пищевых яиц.
Одним из "слабых" мест действующего стандарта является пункт 8.2.4, который
делает ненужными рекомендации стандарта по длительности и условиям хранения,
т.к. стандартом разрешено срок годности яиц устанавливать самому производителю с
указанием условий хранения.
Возможно, это явилось стимулом для ряда хозяйств использовать свои технические
условия, в которых указываются для пищевых перепелиных яиц ничем не обоснованные
сроки (40, 45, 60 и даже 90 суток) и условия хранения яиц в широких
температурных границах (от 12 до 25°С) и относительной влажности воздуха от 65%
до 85%.
Таким образом, существующий ГОСТ " Яйца пищевые (индюшиные, цесариные,
перепелиные, страусиные)" для получения и реализации безопасной и полезной для
потребителя продукции требует пересмотра и уточнения некоторых пунктов
стандарта, касающихся перепелиных яиц. Кроме того, использование возможности
устанавливать свои ТУ при реализации перепелиных яиц должны соответствовать
основным положениям ГОСТа, основного Государственного документа, защищающего
права и здоровье потребителей.
Канд. с.-х. наук Л. Т. Васильева (ФГБОУ ВО СПбГАУ)
Литература
1. Пигарева М.Д. Разведение перепелов / - М.: Россельхозиздат, 1978. -79 с.
2. Пигарева М.Д. Научное обоснование стандарта на яйца домашних перепелов
//Повышение качества пищевых яиц: Науч. тр. ВАСХНИЛ.- М.: Колос, 1976. - С.
143146.
3. Царенко П.П., Васильева Л.Т. Методы оценки и повышения качества яиц
сельскохозяйственной птицы: учебное пособие. - СПб.: Издаельство "Лань". - 2016.
-280 с.
4. ГОСТ Р 53404 - 2009 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные,
страусиные). Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 13 с.
5. ГОСТ 31655 - 2012 Межгосударственный стандарт Яйца пищевые (индюшиные,
цесариные, перепелиные, страусиные). - М.: Стандартинформ, 2013. - 13 с.
6. ГОСТ 31654 - 2012 Межгосударственный стандарт Яйца куриные пищевые. - М.:
Стандартинформ, 2013. - 12 с.
|
Идёт загрузка...