Перепела на кухне французского Средневековья

Пристрастие средневековых французов, впрочем как и их соседей — англичан, итальянцев, испанцев и прочих, к жареной, вареной, печеной птице и птичьим яицам давно и хорошо известно. Если мясо было показателем богатства и силы, символическим блюдом высшего сословия, птица полагалась самым изысканным и аристократичным блюдом, как единственное на свете существо, способное к полету и потому находящееся ближе всего к трону Творца.

Надо сказать, что вопрос о домашнем содержании перепелок в Средние века был и остается непроясненным. Дело в том, что единственный источник, упоминающий о чем-то подобном — это знаменитый «Капитулярий о Поместьях» Карла Великого. Среди всего прочего, в нем дважды говорится о специальных людях, в обязанности которых «вменяется кормить кур, гусей, павлинов, фазанов, уток, голубей, перепелов, горлиц, соколов и ястребов, составляющих собственность королевского дома» (параграф 10), и еще раз: «чтобы каждый управляющий землями нашими, ради украшении таковых, заботился дабы на них обретались особого вида птицы, как то фазаны, павлины, утки, голуби, перепела и горлицы.» (параграф 34).

Действительно, перепелки отличаются достаточно ярким, пестрым оперением, достаточно приятным голосом, и быстро привыкают к новому окружению. В настоящее время их зачастую содержат в фермерских условиях, как кур или уток, используя их мясо в составе меню для ближайшего ресторана (подобная практика особенно распространена в Соединенных Штатах), однако, по причине скудости информации, остается неясным насколько ручными были перепелки Карла Великого, использовались ли они в качестве чисто декоративных птиц, или составляли также мясной запас для королевского повара, или, как иногда предполагается, выращивались для того, чтобы затем быть выпущенными в ближайший лес, и там пополнить собой дикую популяцию, и в конечном итоге стать добычей охотников. Судить об этом по единственному источнику не представляется возможным.

Известно, что уже палеолитический человек отдавал должное нежному мясу перепелов, кости которых во множестве обнаруживаются на местах древних стоянок, в частности, в т. н. «коровьей пещере» (Девоншир, Англия. ок. 80 тыс. лет назад). Египтяне ловили перепелов сетью, так как птицы эти во время сезонной миграции пересекают долину Нила. Известно, что мясо перепелов столь высоко ценилось местными гурманами, что стало неотъемлемой частью египетской культуры и рисунок перепелки в системе египетского иероглифического письма около 2 тыс. лет до н. э. получил значение литеры «W». Массовое увлечение египтян такого рода охотой отмечали даже их греческие и римские соседи, в частности, Геродот, описывая быт жителей Нильской долины, специально упоминает об их пристрастии к соленым перепелам, высушенным на солнце («которых они затем едят сырыми») — но никто из египетских или античных авторов не говорит ни слова о домашних перепелах.

Охота на перепелов, спасших еврейских беженцев из Египта описыватся также в Библии. Событие это преподносится, конечно же, как чудо, совершенное Богом Израиля по молитве Моисея. Перепела, выбившиеся из сил во время дальнего перелета опустились на песок прямо перед толпой, так что евреи могли собирать их голыми руками и тут же отправлять в котлы. Впрочем, жадность наказуема: и когда толпа захотела чуда второй раз, устав от однообразной пищи из «манны небесной», на песок вновь опустились перепела — но мясо их было ядовитым, и среди обжор, вволю наевшихся дичины, вспыхнул жестокий мор. Как ни удивительно это звучит, библия совершенно точна: действительно, дикие перепела перед началом сезонного перелета порой питаются ядовитыми семенами (болиголова, белены, или морозника). Для птиц растения эти безвредны, однако, ядовитые для человека вещества при подобном способе питания способны накапливатся в жировой ткани птиц, и попытка угоститься подобным перепелом действительно может стать последней. В науке отравление перепелами получило особое название «котурнизма», кстати говоря, с его причиной и симптомами были прекрасно знакомы такие греческие и римские авторы как Аристотель, Филон, Гален и наконец, Секст Эмпирик.

Вполне возможно, что традиция приручения перепелов пришла в римскую Галлию из Греции и собственно Рима, где перепелов держали в вольерах, правда, не для еды, но стравливали самцов в перепелиных боях — этот кровавый спорт почти не изменился до нашего времени, разве что перепелов заменили более дешевыми и доступными петухами. Известно, что в римской Галлии до прихода римлян домашних перепелов не существовало, а дикие, как и в прочих странах, служили излюбленным объектом для охоты.

По всей вероятности, приручение перепелов как таковое было характерно для азиатских стран, причем датируется оно временем около 4 тыс. лет назад, а первые упоминания о ручных перепелах в текстах на китайском языке, относятся к 761 г. н. э. К началу XI века повальная мода на ручных перепелов распространилась на территорию Кореи, еще через сто лет достигла Японии. Однако, если Корея, Китай и прочие страны азиатского континента, предпочитали птиц бойцовых пород, для японских аристократов перепела служили певчими птицами, увлечение это доходило до того, что самураи соревновались между собой в том, у кого перепел голосистей и выводит более нежные трели. Впрочем, в этой стране также не отказывались от перепелиного мяса и яиц.

Таким образом, вопрос о ручных перепелах Карла Великого был и остается открытым. Идет ли речь о перепелиных боях, или птицы и яйца использовались для еды, остается неизвестным. В любом случае, это была чисто аристократическая забава; вполне возможно, что для аристократических столов то небольшое количество перепелов, что могли поставить вольеры и парки, дополнялось рутинной охотничьей добычей. В любом случае мы можем с уверенностью сказать, что перепела подавались на столы герцогов, графов, и конечно же, королей. Тальеван советует, ощипав пичужек, слегка проварить их, не доводя до готовности, а затем цепочкой нанизать на вертел поперек тушек («не отрезая у сказанных птиц ни голов, ни лапок»), расположить на блюде парами, перемежая ряды птиц кусочками колбасы или свиными шкварками, и посыпав мелкой солью, подавать на стол. Он же советует начинять тушки сыром и в подобном виде использовать для пирогов. Английские поваренные книги предлагают жарить пичужек на вертеле и есть их с коричневым соусом камелиной, итальянцы предпочитали начинку для пирогов из мелко нарубленного перепелиного мяса с мускатным орехом, кусочками сала, сосновыми орешками и небольшим количеством горячего мускателя.

Статья была Вам интересна? Подпишитесь на рассылку “Перепёлка.org.ua - новости перепеловодства” и Вы всегда будете в курсе инноваций в мире перепелов. Подписаться >>

Идёт загрузка...

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:
Комментарий: