Фастфуд лег на крыло. Мясо птицы в сетях быстрого питания.
 << Начало
Ранее, в 2010 году, ресторанным бизнесом заинтересовался Останкинский
мясокомбинат: владельцы предприятия купили франшизу на развитие в России финской
сети фастфуда Hesburger и за два года открыли шесть точек: четыре в Москве и две
в Санкт-Петербурге. Собственная сеть интересна мясокомбинату как дополнительный
канал продаж. До прихода Останкинского комбината и «Павловской слободы» на рынке
фастфуда действовал только финский концерн Atria Plc (заводы «КампоМос» и
«Пит-Продукт»). Проект Sibylla достался группе компаний Atria Plc в качестве
бесплатного приложения в ходе скупки шведских активов, это было в середине
1990-х годов. С 2006 года компания открыла в России около 500 точек Sibylla.
Кафе разворачиваются преимущественно на заправках, где уже имеются торговые
павильоны («Атриа Россия», дочерняя компания Atria Plc, сдает операторам в
аренду оборудование и поставляет сосиски и гамбургеры).
«У нас есть ресторан „Мишель" в городе Шахты Ростовской области, - рассказывает
Вадим Ванеев. - Основу его меню составляют блюда из индейки и утки. Мы проводим
здесь презентации и мастер-классы, подводим итоги конкурсов рецептов - бренд
получает свою поддержку. Будем ли мы развивать свою сеть? Для нас это вопрос
преждевременный. Мы сейчас сосредоточили усилия на продукте. Строим новые
комплексы для производства индейки и утки. Наши объекты занимают 850 га
площадей. Мы производим 39 тыс. тонн индейки и в ближайшее время начнем
производить 20 тыс. тонн утки. После того как отстроим производство, не
исключено, что займемся своей ресторанной сетью. По крайней мере, я не оставляю
эту мысль».
Птица занимает центральное место в меню современных кафе и ресторанов. Спрос на
продукцию птицеводства со стороны сетей фастфуда неуклонно растет.
«В 2010-2012 годах активно росли сегменты рынка, ориентированные на HoReCa:
замороженный картофель, бургеры и прочая котлетная продукция, изделия из мяса
птицы, - обращает внимание Дамир Имамович, вицепрезидент компании «Продукты
Питания». - По нашему опыту работы и продвижения продукции ТМ «Золотой Петушок»
в секторе HoReCa мы можем сделать вывод о том, что в ресторанах быстрого питания
пользуются спросом в основном различные полуфабрикаты и продукты полной
готовности премиального сегмента. Особенно востребованы изделия из цельного
куска филе мяса птицы или из рубленого филе грудки, а также сложнорецептурные
продукты, в том числе с разнообразными начинками.
Хотелось бы также отметить, что сегодня растет спрос как со стороны
потребителей, так и закупщиков на продукты высокого качества из натуральных
ингредиентов, что соответствует тенденциям рынка ЗПФ - более здорового питания.
Наша компания имеет в своем ассортименте продукты, которые соответствуют ГОСТу и
определению «натуральный полуфабрикат».
По уровню здорового питания, как известно, первые места занимают Сингапур,
Италия и Австралия. США на 33-м месте из-за увлечения гамбургерами и прочей
вредной едой. На последних местах Африка. Россия соседствует с Мадагаскаром,
Пакистаном и Ираком.
«Однако спрос на полезные для здоровья продукты увеличивается, и здесь особое
внимание уделяется мясу птицы, особенно индейки, которая отвечает всем этим
требованиям, - подчеркивает Вадим Ванеев. - В ней есть все незаменимые
аминокислоты, витамины, белок, нет холестерина. По отношению к индейке не
зарегистрировано ни одного случая аллергии. Мясо индейки позволяет готовить
любое меню из любой кухни мира. В зависимости от приготовления оно способно
приобретать вкус любого другого. Нередко верх индейки по вкусу путают со
свининой, а низ с говядиной. Это свойство позволяет экспериментировать -причем в
рамках любой концессии. Мясо индейки можно смешивать с любым другим, и оно
приобретает этот вкус. А если учесть, что в нем минимум калорий и максимум
белка, то очевидно, почему HoReCa все больше ощущает потребность именно в таком
мясе. Сегодня индейка - признак хорошего ресторана. Особенно если это индейка от
добросовестного производителя, который контролирует качество продукта, начиная с
яйца. То есть сам производит корма, строит площадки выращивания, свои
инкубаторы, занимается переработкой и логистикой».
Свежие продукты - обязательная составляющая успеха предприятия общественного
питания. Удобные условия оплаты и своевременная доставка, соответствие товара и приемлемая цена -
основные требования к поставщику продуктов из мяса птицы. Рекомендации, пробный
заказ, сравнение на выставке - это три основных пути поиска поставщика, что и
нужно учитывать производителям, желающим начать сотрудничество с предприятиями
фастфуда. Теоретически привлечь клиентов могли бы купонные сервисы, совместные
акции мясокомбинатов с сетевыми ресторанами. Тенденция последнего времени на
предприятиях быстрого питания - торговля готовой едой. Это также может быть
использовано птицеводами в стратегии работы с сетями фастфуда.
«Ассортимент нашей компании закрывает практически все ниши, - рассказывает Дамир
Имамович. - Для премиального сегмента мы предлагаем продукты от «Золотого
Петушка» из цельного филе грудки цыпленка, медальоны. Для сегмента «средний
плюс» -наггетсы и продукты из рубленого филе (стейки, куриные палочки и др.)
Наиболее интересными позициями для HoReCa являются полностью готовые продукты -
куриные крылышки и филе грудки. Филе грудки может поставляться как
калиброванное, определенного веса и размера, так и не калиброванное, как мясная
составляющая второго блюда или как заготовка для нарезки под кубики или полоски.
Например, в качестве топпинга для пиццы и салата «Цезарь» мы поставляем
полностью готовые кубики из филе грудки. Их достаточно только разморозить, перед
тем как добавить в пиццу или в свежий салат. Этот продукт пользуется спросом во
многих ресторанах и пиццериях, что позволяет повару сосредоточиться на
приготовлении теста и фирменных начинок. Также мы можем предложить филе грудки
цыпленка с полосками гриль. Из множества интересных продуктов следует выделить
очень популярные стейки, гамбургеры, полностью готовые, как куриные, так из
говядины и свинины. Но особым спросом пользуется, конечно, филе грудки цыпленка
- лидер продаж».
«Производитель мясных продуктов производителю - рознь. Сейчас много говорят о
том, что не все производители одинаково ответственны, и не всякий мясной продукт
полезен и безвреден для потребителя. Ну а если у тебя качественный безопасный
натуральный востребованный продукт, он позволяет ресторанному бизнесу в свою
очередь формировать лицо и востребованные предложения. Из хорошего мяса, говоря
другими словами, можно приготовить любое блюдо, и это будет вкусно и полезно.
Значит, клиент ресторана будет доволен, у ресторана будет прибыль», - уверен
Вадим Ванеев.
Когда McDonald’s начинал на российском рынке, он построил завод для снабжения
своих ресторанов мясопродуктами, но с ростом сети компания не стала наращивать
собственное производство мясных изделий, а перешла на договорные поставки. По
мнению представителей компании, ресторанная сеть сможет быть успешной, только
если получит право закупать мясные продукты на конкурентной основе у любых
производителей.
«У большинства сетей питания есть развитый набор собственных рецептов, которые
позволяют им делать свое меню уникальным и легко узнаваемым для потребителя.
Уровень нашего производства позволяет воспроизвести большинство из них по очень
привлекательной цене, - говорит Дамир Имамович. - Кроме того, наши возможности
позволяют соответствовать маркетинговой стратегии конкретной компании и
специфике ее деятельности (меню, традиции и кухни, особенности обслуживания и т.
д.). Непрерывно инвестируя в высокотехнологичное оборудование, привлекая
квалифицированных технологов, мы постоянно расширяем свой продуктовый портфель и
обладаем гибкостью в производстве под индивидуальный заказ».
Среди российских мясокомбинатов, которые имеют опыт работы с ресторанами и
сетями быстрого питания, - компания «Мираторг». Предприятие сотрудничает с
крупными мировыми ресторанными сетями, в том числе McDonald’s, Carl’s Jr, Burger
King, производя для них большую часть российских заказов. Однако это единичный
случай.
«Примеров мало, еще меньше среди них - успешных, - соглашается Вадим Ванеев. -
Что мешает? Меня как-то спросили, почему в России до «Ев-родона» не производили
ни утку, ни индейку. Я знаете, что ответил? Не хотят работать, вот почему. Так и
здесь. Мешает всегда одно: недоверие и нежелание взять на себя ответственность.
Но без проблем нет развития, нет настоящей победы, нет преодоления. Если не вы,
придет другой на ваше место - тот, кто больше верит в успех, и преодолеет все,
что вас останавливало».
Доля мяса в среднем чеке ресторана быстрого питания превышает треть, и
стабильность поставок очень важна. Между тем сегодня надежных поставщиков мяса
для предприятий фастфуда недостаточно. Прежде всего это связано с объемами
производства и возможностями самих мясокомбинатов, большинство из которых пока
не могут удовлетворить существующий спрос на продукцию. Кроме того, для того
чтобы продукты были надлежащего качества и вовремя попадали в рестораны,
мясопереработчикам необходимо создать логистическую платформу, что само по себе
непросто.
Несмотря на то, что производители еще не готовы удовлетворить нужды предприятий
общественного питания в мясных продуктах, времена меняются. Производство скота и
птицы в России составляет 10 млн тонн. Год назад этот показатель был ниже на 9%.
Темпы роста в птицеводстве тоже ниже, чем в 2012 году, отмечает Вадим Ванеев. 1
марта 2013 года в сельхозорганиза-циях насчитывалось 395 млн голов птицы, что
составило порядка 80% от общего показателя в хозяйствах всех категорий.
Потребление в России составляет 65 кг мяса в год, на птицу приходится 25 кг. Это
уже выше, чем среднеевропейский показатель - 20,1 кг, и оно растет. По его
словам, очевидна также тенденция к более требовательному выбору продуктов
питания.
«Фастфуд будет меняться, при этом расти, - прогнозирует Вадим Ванеев. -Особенно
тот сегмент, который сможет отвечать новым требованиям. А вместе с ним продолжит
увеличиваться и потребность в мясных продуктах, в том числе из мяса птицы, а из
птицы - индейки и утки».
Дамир Имамович соглашается с мнением аналитиков «АМИ ВЕТРА-маркетинг»: HoReCa
вернула позиции докризисного периода и усиливает значение. Ожидаемая доля
данного канала в общем объеме продаж замороженных полуфабрикатов на период до
2015 года составит 25-27%.
Виктория Загоровская, Птицепром №3 (17), 2013. Стр.13-16
|
Идёт загрузка...