Перепёлка в «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма
 Жизнь и творчество Александра Дюма (1802 - 1870) лишь в
последние годы стали изучаться учеными: к сожалению, об этом наиболее
публикуемом и читаемом писателе планеты больше распространялось легенд, чем
проверенных данных. Исследователи столкнулись с множеством фактов, опровергающих
досужие вымыслы. Дюма раскрылся в неожиданном свете. Оказалось, что это не
только выдающийся романист, но и поэт, историк, экономист, публицист,
путешественник, человек демократических взглядов, атеист, материалист, борец с
суевериями и шовинизмом, здравый, взвешенный политолог. И к тому же кулинар.
Дюма очень хорошо готовил. Это подтверждают не только многочисленные
современники, не только приводимые им в разных книгах описания разных блюд
(например, в "Графе Монте-Кристо" рассказывается о приготовлении волжской рыбы;
в "Кавказе" - шашлыка и так далее), но и... русские жандармы. С 22 июня 1858
года по 16 февраля 1859 года Дюма жил в России. За ним велось постоянное
наблюдение, донесения отсылались самому Александру II, и тот их читал (!). Вот
как, в частности, сообщал начальник 2-го корпуса жандармов генерал-лейтенант
Перфильев своему начальству в Петербург, когда Дюма остановился в Москве: "В
семействе Нарышкиных, где жил Дюма, его очень хвалят... Он имеет страсть
приготовлять сам на кухне кушанья и, как говорят, мастер этого дела..."
(последнюю фразу царь даже подчеркнул).
Быть хорошим кулинаром, составлять кулинарные книги не есть во Франции нечто
странное. Это не чудачество и не способ убежать от лени. Французы всегда
славились гастрономическими склонностями - не в пример американцам и русским, у
которых нет культа изысканной еды. Во Франции не едят что попало и как попало.
Французы всегда были законодателями мод по части как еды и косметики, так и
одежды. Редкий французский писатель не приводил в своих книгах гастрономические
сюжеты и рецепты. Поэтому книга А. Дюма в русле французских традиций - это тот
жанр, который очень распространен на родине выдающегося писателя-кулинара
Ансельма Брийя-Саварена (1755-1826), автора известнейшей "Физиологии вкуса".
О том, что Дюма задумал "Большой кулинарный словарь", он сообщал еще в
"Кавказе", написанном в последние месяцы пребывания в Российской империи. В
дальнейшем он неустанно собирал кулинарные рецепты и конец 1869 - начало 1870
года потратил на завершение кулинарной книги. В марте 1870 года Дюма передал
начинающему издателю Альфонсу Лемеру (1838-1912) объемистую рукопись, содержащую
около 800 новелл на кулинарные темы.
Затем писатель отправился в Испанию, а когда вернулся в начале сентября 1870
года, его разбил инсульт, больше он уже не работал и в ночь с 5 на 6 декабря
1870 года скончался. Лишь в 1873 году "Большой кулинарный словарь" вышел в свет.
Огромную роль в его подготовке сыграл Анатоль Тибо, позже прославившийся под
псевдонимом Анатоль Франс.
* * *
Перепёлка
 Перепелка
занимает почетное место в ряду самых изысканных блюд. Это перелетная птица,
которая производит потомство в странах с умеренным климатом, но остается там
редко. Долгое время пытались понять, каким образом перепелка, лишенная
каких-либо признаков птиц, приспособленных к длительному перелету, может
пролетать над самыми высокими горами и пересекать море. Дело в том, что всему
миру известно: перепелка немного выше средней упитанности при своем третьем
перелете полностью теряет силы, и охотник берет ее голыми руками или шляпой
из-под носа у своей собаки. Так что долгое время оставался открытым вопрос,
каким образом перепелки и ласточки, у которых столь мало сходства в строении
крыльев и хвостов, совершают такие длинные перелеты. Задача осталась нерешенной,
но ее условие было четко поставлено появлением двух-трех тысяч перепелок на
одном из островов, где накануне их не было ни одной.
Во время моих долгих путешествий по Средиземноморью я был свидетелем этого
чудесного явления, причем даже у себя в саду, там, где накануне не было ни
единой перепелки, я убивал их пять или шесть. Весьма значительные пролеты
перепелок в Неаполе наблюдаются в апреле и в октябре. В апреле они прилетают с
юга, в октябре возвращаются на юг. Но в апреле они только что пересекли большое
море, отделяющее нас от Африки, и для отдыха у них были только Сицилия,
Липарские острова и остров Капри; на мыс Мизен и мыс Кампанелла перепелки
прилетают поэтому уставшими. Они настолько измучены, что на рассвете или при
свете луны видно, как они разбиваются, и можно идти собирать их, а они не делают
ни малейших попыток спастись. Среди дичи, в истинном смысле этого слова,
перепелка — самая милая и приятная. Жирная перепелка одинаково нравится своим
вкусом, формой и цветом. Если ее подают иначе, чем в виде жаркого или
приготовленную в пергаменте, то тем самым демонстрируют свое кулинарное
невежество. Дело в том, что аромат перепелиного мяса очень нестойкий, и каждый
раз, когда оно соприкасается с жидкостью, аромат рассеивается и растворяется,
улетучивается с паром и исчезает. Тем не менее мы приведем различные способы
приготовления перепелок, продолжая настаивать, что есть их следует жареными.
Рецепты >>
|
Идёт загрузка...