Яйца в кухне Юго-Восточной Азии
 Незнакомую
культуру, если верить пословице, лучше всего можно рассмотреть через окно кухни.
Тайская кухня - неотъемлемая часть национальной культуры, отражающая традиции
этой необычной страны.
Великий врач и биолог И.И. Мечников писал, что еда - самый интимный процесс
общения человека с природой. Последнее время в Европе и Америке наблюдается
настоящий бум, связанный со здоровым и функциональным питанием. И, тем не менее,
какое-то ханжеское отношение к еде в западной культуре остается: как будто
стесняются той роли, которую играет пища в нашей жизни, нашей культуре.
Между тем, еда - важнейший элемент духовной и телесной культуры народов.
Скажите, что главное для только что родившегося младенца? Конечно, материнское
молоко - еда! Именно пища помогает формировать растущий организм, в том числе
мозг и сердце. А как отмечают взрослые рождение ребенка? Собираются все вместе
на праздничный ужин! Я часто вспоминаю мамин рассказ о том, какие приготовили
пельмени, когда в Сибири родился я - долгожданный ребенок. А что происходит по
поводу других событий: праздничных свадеб, защиты диссертаций и даже печальных
- похорон и поминок? Да то же самое - собираются вместе и едят. На протяжении
всей истории человечества, от удачной охоты на бегемота до банкета в честь
космической экспедиции, празднование всех событий люди сопровождали едой. Еда -
одно из немногих удовольствий, доступных человеку всю его жизнь. Наслаждение
едой, конечно, телесное, но оно связано со многими духовными наслаждениями: вид
красиво оформленного блюда, размышления о его истории и т.д. Именно здесь -
баланс между духовным и материальным. Радость от поглощения изысканного блюда,
прежде всего, эстетическая, а только потом - материальная.
В Азии отношение к еде гораздо естественнее, чем в Европе. Еда - важнейшая часть
жизни и культуры. Во многих странах в качестве приветствия вас спросят: «Вы уже
ели?» И, если не ели, предложат немедленно разделить с вами трапезу.
В основе кухни стран Юго-Восточной Азии, в том числе и тайской, лежит умение
сочетать пять вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и острый. Иногда для
приготовления обычного тайского обеда может использоваться около 50 видов специй
и пряностей. Обычно в тайских блюдах гармонично сочетаются все пять вкусовых
стихий: острый вкус представлен чили; сладкий - кокосовым молоком, базиликом,
зрелым ананасом, сахарным тростником; соленый - рыбным соусом (nam pla); кислый
- лимоном, лаймом, лимонным сорго; горький - свежими травами, горьким огурцом (ma-ra).
Сочетание всех пяти вкусов, по мнению специалистов, обладает целительным
эффектом. Кстати, что касается острого перца чили - его название не имеет
отношения к стране Чили, а выращивается и потребляется его больше всего именно в
Тайланде.
В кухне стран Юго-Восточной Азии много необычного для нашего вкуса. Здесь
огромное разнообразие морских продуктов и множество экзотических фруктов:
рамбутан, канун, лонкон, линчи, манкут, карамбола, фаранг и король фруктов -
дуриан, превосходный вкус которого невозможно описать, но из-за стойкого
неприятного запаха его категорически запрещено вносить в отели и транспорт.
Однако даже из привычного сырья здесь часто готовят необычные блюда. Тайцы очень
любят куриные и перепелиные яйца: они могут употреблять их очень часто - до 5-6
раз в день. При этом они используют много необычных рецептов приготовления яиц:
их жарят, варят, пекут, маринуют, выпаривают, добавляют в рис, лапшу, овощи...
Мой день в Таиланде обычно начинался с полюбившегося мне яичного омлета. Как я
узнал у шеф-повара ресторана, основными ингредиентами в нем были соевые ростки,
устрицы и древесные грибы.
В Таиланде очень развито общественное уличное питание. На тележках для быстрого
перекуса «на бегу» перепелиные яйца варят, очищают от скорлупы, заворачивают в
конвертики из пресного теста и обжаривают в масле на тонких деревянных шпажках.
Другая разновидность - на шпажки нанизывают жареные на решетке гриля нечищеные
яйца и продают вместе с десятком различных соусов и приправ.
Тут же совсем недорого предлагают маринованные яйца. К ним подаются разного
размера креветки, мидии или обжаренные в кипящем масле кузнечики, жуки и
личинки.
В магазинах и на рынках, наряду с сырыми, продаются вареные или засоленные яйца.
Характерным признаком разных яичных продуктов является их цвет: бежевыми обычно
бывают сырые яйца, белого цвета - вареные, ну, а розового - черные яйца.
Конечно, розовый цвет не имеет отношения к нашим крашеным пасхальным яйцам. Это
отличительный знак черных яиц.
 Рецепт этих яиц придумали очень давно в Китае. Там называют их тысячелетними или
вековыми. Такие яйца можно долго хранить без холодильника даже в условиях
жаркого климата. Это было важно для сохранения яиц в прежние времена, да и
сегодня остается актуальным. Первоначально утиные и куриные яйца хранили в смеси
древесной золы, извести, чая, риса и соли. Яйца, обмазанные этой смесью,
выдерживались несколько месяцев в чане с закрытой крышкой, смесь засыхала,
превращаясь в твердую корку. Срок хранения таких яиц составлял до нескольких
лет! Модифицированный современный способ приготовления черных яиц сократился
всего до двух недель. Яйца выдерживают в смеси поваренной соли и карбоната
калия. Черные яйца по праву считаются деликатесом. Подают их или со смесью
соевого соуса и уксуса, или добавляют в другие блюда, например супы и рис.
Мне очень нравятся черные яйца. У них необычный вкус, слегка аммиачный запах, а
консистенция белка напоминает желе. Китайские медики считают, что такие яйца
весьма полезны для здоровья.
Разновидностью консервации яиц является выдерживание их в солевом рассоле. У
таких яиц (они очень соленые на вкус) желток -красного или ярко-оранжевого
цвета. Они особенно хороши с рисом, сваренным в бамбуковых палочках.
Необычные сосиски и сардельки из прессованной яичной массы в съедобной
коллагеновой оболочке также весьма популярны в Таиланде. Вам могут предложить их
в супе или в качестве второго блюда.
Уникальным яством филиппинской кухни является балут. Это утиные (реже куриные)
яйца, окрашенные снаружи в фиолетовый или розовый цвет. Но внутри них - нечто
необычное для европейцев: почти созревший эмбрион утенка с растущим опереньем и
клювом. Другая разновидность балута - выращенные эмбрионы в пирожках, омлетах
или в супе. Балут - популярный афродизиак. У этого блюда имеется миллионная
аудитория поклонников, он - популярное национальное блюдо.
Вот такие необычные и даже экзотические блюда из яиц готовят в кухне народов
Юго-Восточной Азии.
Прянишников В.В., канд. техн. наук ЗАО «Могунция - Интеррус», ФГОУ ВПО
Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова
Материалы XVII Международной конференции ВНАП
|
Идёт загрузка...